Свинина вместе с курицей - самое надлежащее в кулинарном смысле отечественное мясо. Как минимум с точки зрения филе - и свиное, и куриное практически гарантированно можно и жарить, и запекать без опасений, что в результате получится что-то жуткое и непережевываемое. С остальными частями - свиной шейкой, лопаткой и окороком - все менее безоблачно, но в целом куда лучше, чем с аналогичными частями говядины и баранины. Ну и цена: свинина немногим дороже курицы, а в пищу можно употреблять все части ее тела - от пятачка до хвостика.
Буженина. Буженина - это запеченный при невысокой температуре или сваренный на пару большой ломоть свиного - или в некоторых случаях бараньего - мяса, натертый солью и специями. В результате такой обработки мясо получается очень нежным, а жир буквально бестелесным.
Вырезка свиная. Свиная вырезка - это мясо заднепоясничной части, расположенной над почками вдоль поясничных позвонков. Свиная вырезка не намного нежнее карбонада, но считается диетическим продуктом, ее чаще всего жарят, нарезая поперек волокон, или запекают.
Голова свиная. Свиную голову можно раздобыть на рынке, а потом зажарить, запечь, нафаршировать или превратить в холодец. Или уж совсем заморочиться и приготовить зельц - домашнюю пряную колбасу.
Грудинка копченая. Копченую свиную грудинку с прослойками жира очень удобно поджаривать - на сухой сковороде или в духовке до состояния чипсов, - а затем добавлять в салаты или супы, чтобы сообщить им дополнительный тонкий подкопченный аромат.
Грудинка свиная. Свиная грудинка - часть мышечной ткани на ребрах. Мясо грудинки часто срезают с костей и жарят, тушат или запекают, а ребра готовят отдельно, запекая или жаря на гриле. Часто свиную грудинку вялят или коптят - или сначала варят, а потом копят, - а затем добавляют в поджаренном виде в супы, соусы, салаты и горячие блюда.
Карбонад. Кусок свиной (реже - телячьей) вырезки, приготовленный на угольном жару, - вот что буквально означает французское слово carbonnade. Сегодня вместо угольного жара для приготовления карбонада используется преимущественно горячий пар, после чего мясо дополнительно запекают. Использовать карбонад в готовке можно по-всякому, в том числе тушить - например, на фламандский манер в пиве.
Корейка копченая. Копченая корейка - это посоленная и закопченная спинная часть мясной или беконной свинины. Корейка может быть со шкуркой или без нее, без позвонков и со слоем шпика в 1-3 см. Выпускают корейку сырокопченую, копчено-вареную и копчено-запеченную, а используют и хранят так же, как грудинку.
Корейка свиная. Корейка - шейная и спинная часть свиной туши, включающая шею, реберное каре и филе. В России корейкой чаще всего называют отруб из спинной части свиной туши.
Кости свиные. Свиные кости хорошо использовать для приготовления бульонов, супов, холодцов и соусов. Бульон на свиных костях, правда, принято варить не менее 5 часов.
Котлета свиная на кости. Хорошие свиные котлеты на кости продаются в супермаркетах в вакуумных упаковках под брендом «Дальние дали». Это мясо на небольшой косточке с жировыми прослойками отлично годится для гриля.
Нога свиная. Из свиной ноги с достаточным количеством мяса и говяжьей лопатки можно сварить отличный холодец. Еще свиную ногу можно запекать в духовке с овощами или готовить немецкий Eisbein - томить при 160 градусах в пиве 3-4 часа.
Окорок вареный. В большинстве супермаркетов продается копчено-вареный свиной окорок «Тамбовский» с приятным розоватым цветом и не слишком толстым слоем шпика. Он отлично подходит для сэндвичей.
Отбивные свиные. На отбивные идет мясо из шейной части свиной туши, корейки или окорока. Свиная отбивная может быть в виде тонкого стейка либо толстого куска мяса на косточке. Подходит для жарки на гриле и сковороде.
Печень свиная. Свиную печень, как и всякую другую, жарить нужно недолго, иначе она превратится в камень. Нежную, темно-красную свиную печень лучше покупать на рынке - и покупать только ту, что взята у молодых животных.
Поросенок. В отличие от мяса взрослой свиньи в мясе поросят около 20% белка и всего 3% жира (у взрослых особей - от 30 до 60%). Покупать поросят лучше на фермерских рынках- средний вес одной тушки колеблется от 4 до 7 килограмм.
Ребра свиные. Отделенную от грудинки полоску свиных ребер маринуют и жарят на гриле целиком- жир, который присутствует на ребрах, предохраняет мясо от пересыхания.
Рулька свиная. Мясо свиной рульки темное и имеет интенсивный вкус- ее хорошо варить, жарить и готовить на гриле. А если избавить от кости, то можно пустить на гуляш.
Шея свиная. Свиная шея отлично подходит для запекания. Самый эффектный способ ее приготовить - надрезать целый кусок вдоль веером (поперек на ломтики толщиной в 2-3 см, не разрезая до самого конца), нафаршировать копченым шпиком, натереть специями и запечь в духовке в течение 1 часа при 180 градусах.